Kevés élelmiszercsoportnak van olyan rossz híre, mint az ultrafeldolgozottaknak. Számos betegség kialakulásában tulajdonítanak szerepet ezeknek, még ha annak mechanizmusát - noha kutatják már egy ideje - egyelőre nem látjuk tisztán. Ám a velük kapcsolatos óvatossághoz az a megfigyelés is elegendő lehet, hogy a fogyasztásuk gyors elterjedésével szinte párhuzamosan sokasodtak meg olyan életmódbetegségek, mint az elhízás vagy a 2-es típusú diabétesz. A tudományos útmutatás viszont azért is nehézkes, mert a hol ipariként, hol ultrafeldolgozottként emlegetett, s emiatt kockázatosnak tartott élelmiszereknek - pontos definíció híján - már a felismerése is bizonytalan.
Öt esztendeje egy amerikai tanulmányban azt igazolták, hogy ezek az élelmiszerek például azért rizikósak, mert "etetik magukat", hajlamosítanak a túlevésre, mivel fogyasztásukat kevésbé tudja kontrollálni az étvágyszabályozás. A dr. Kevin Hall által vezetett kutatók ajánlottak egy egyszerű módszert is e fenyegetés felismerésére: ha az összetevői között szerepel bármi, amit nem tudsz kimondani, vagy a nagymamád nem ismer fel élelmiszerként, akkor tudhatod, hogy ultrafeldolgozottal van dolgod...
Egy jóval frissebb, idén [2024] márciusban a Nutrition & Metabolism folyóiratban publikált iráni tanulmányban bővebben is foglalkoztak az élelmiszereink egészségszempontú csoportosításával. Mohammad Jalali és kollégái egy négyes felosztást alkalmaztak. Megkülönböztettek "feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozottakat", ezek voltak a friss vagy legfeljebb szárított/fagyasztott növényi vagy állati eredetű élelmiszerek, amelyek legtöbbjét közvetlenül is szokták fogyasztani, mint például a gyümölcsöket vagy a tejet. A következő kategóriába a "feldolgozott konyhai összetevők" kerültek. Ezek ugyan átmennek bizonyos előkészítésen, de lényegében egyszerű konyhai alap/segéd-anyagként tekintünk rájuk, ilyenek például a só meg a cukor, vagy a zsírok és olajok. Az "iparosítás" következő szintje a "feldolgozott élelmiszereké", ezek közé sorolták például a hal- és zöldségkonzerveket, az egyszerű kenyeret és a házi sajtokat. Ezekben már sok az "idegen munka", de még nem nehéz velük kontrollált étrendet tartani. Végül következtek az "ultrafeldolgozott élelmiszerek", melyek közé például a tartós kenyereket, a csomagolt édes vagy sós snackeket, ipari desszerteket, édesített italokat sorolták. Ezek közé kerültek a konyhában általában nem használt alapanyagokkal - például hidrogénezett olajokból, módosított keményítőkből vagy fehérjeizolátumokból - készült ételek is.
Ebben a kutatásban az ultrafeldolgozottak fogyasztásának a szív-érrendszeri kórok kialakulására gyakorolt hatását vizsgálták. Az alanyok sorsának bő évtizedes követése során pedig azt találták, hogy az ultrafeldolgozott ételek nagyfogyasztóinál 68 százalékkal nagyobb valószínűséggel alakult ki ilyen betegség, mint az ezeket inkább mellőzőknél. Egészen pontosan arra jutottak, hogy a napi "ultra-fogyasztás" növekedése 50 grammonként 22 százalékkal fokozza a szív-érrendszeri rizikót. Ezen belül azt is megállapították, hogy a betegség előfordulása erős kapcsolatot mutatott a magas sótartalmú ételek fogyasztásával, viszont nem találtak ilyen összefüggést például a magas zsírtartalmú tejtermékek, a kenyerek vagy a gyorséttermi ételek esetében.
A Bristoli Egyetem egy kutatócsoportja tavaly egy másik úton indult az ultrafeldolgozott ételek titkainak nyomába. Ahogy arról az egyetem honlapján is beszámoltak, mintegy félszáz ismerős étel ízeiről és kívánatosságáról kérdezték a kísérlet résztvevőit. Az étlapon volt avokádó, garnélarák, áfonyás muffin, pepperonis kolbász..., egyszóval feldolgozottságban és összetételben is széles volt a választék. Az első, s talán meglepő eredményük az volt, hogy a feldolgozott ételek általában nem mutatkoztak kívánatosabbnak a többinél a fogyasztók szemében. Ugyanakkor meg tudtak határozni olyan tulajdonságokat, amelyek erősen hozzájárultak egy-egy étel vonzerejéhez. Ilyen volt az intenzív íz, különösen a sósság és az édesség, valamint az alacsony rosttartalom. (S bizonyára nem véletlen, hogy e három ismérv oly gyakran jellemzi az iparból piacra kerülő élelmiszereket;) Az adatok feldolgozása során felfedtek még egy tulajdonságot, ami erősen hozzájárult egy-egy étel kedveltségéhez: ezt "kombó-hatásnak" nevezték. Ugyanis azt találták, hogy azok a táplálékok, amelyeknek az kalóriatartalmát közel azonos arányban adják a zsírok és a szénhidrátok, sokkal vonzóbbnak bizonyultak, mint azok, amelyekben az egyik vagy a másik energiatartalma a domináns. Peter Rogers professzor, a kutatás vezetője ennek kapcsán lehetséges evolúciós okokra utalt. Mint megjegyezve, a zsír-szénhidrát egyensúly kombinálva az alacsony rosttartalommal igen alkalmas válogatási szempont ahhoz, hogy a szervezet - a telítettség érzése nélkül - gyűjtsön nagyobb tartalékokat, amikor bizonytalannak látszik az élelem-utánpótlás. Ám - tehetjük hozzá - békés polgári viszonyok között ez a beidegződés éppen, hogy az elhízásnak és a szervezet lepusztításának az útjára vezet.
Idén februárban számoltak be az EU honlapján egy olyan, a Horizon programban finanszírozott kutatásról, amely az étrend (illetve az abból fakadó elhízás) és a döntéshozatal kapcsolatára fókuszál. A munkát vezető Esther Aarts professzor annak a hipotézisnek az igazolásán dolgozik, miszerint az olyan - nagy energia-, de csekély tápanyagtartalmú - ultrafeldolgozott ételek, mint hamburgerek, chipsek és üdítőitalok végeredményben elgyengíti a szervezetet, s ezzel korlátozzák a szabad ételválasztást is. A professzor ezt egy önmagát erősítő folyamatnak látja. "Az elhízás esetén 50% esély van arra, hogy alacsony fokú gyulladás alakuljon ki a szervezetben - idézik tőle. - Ez az energiád 30%-át emésztheti fel, így kevesebb energiát fordíthatsz más dolgokra." S szerinte az emiatt elmaradók közé tartozhat a hagyományos alapanyag-beszerzés és ételkészítés is, s az azok pótló gyorsételek meg csak tovább növelik a testzsírtömeget és a gyulladást.
A holland professzor "Elhízás-spirál" elnevezésű kutatási programja 2025 októberéig fut. Addig még számos további szemponttal is gazdagíthatja a tudomány az ultrafeldolgozott élelmiszerek hatásairól alkotott képünket, de olyan fordulat aligha várható, ami alapján ne inkább az kevésbé feldolgozott, s házi módszerekkel elkészített ételeket gondolhatnánk egészségesebbnek.
( https://nutritionandmetabolism.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12986-024-00788-x )
( https://www.bristol.ac.uk/news/2023/november/foodtaste-study.html )
( https://projects.research-and-innovation.ec.europa.eu/en/horizon-magazine/food-thought-obesity-may-affect-brain-too )